La pasta sfoglia di Igino Massari: ti svelo i trucchi del pasticcere

La pasta sfoglia è una base versatile, perfetta per preparazioni dolci o salate e con i segreti svelati del grande Igino Massari, sarà impossibile sbagliare!

Non a caso lo chiamano il Maestro dei Maestri!

A sfogliare la sua biografia, si scopre che è figlio d’arte: la madre era una cuoca, il padre un direttore di mensa. Fin da bambino ha respirato profumi, ha sfiorato consistenze, ha ammirato creazioni di livello, proprio in famiglia. Nato sotto al segno della vergine, il 29 agosto del 1942, di carattere fermo, preciso, attento, ha subito carpito i trucchi del mestiere!

Ha 16 anni quando decide di espatriare e trasferirsi nella Svizzera francese per specializzarsi in cioccolateria e pasticceria. La sua dedizione e il suo impegno lo rendono subito famoso, ma da lì a breve torna in Italia. Qui un incidente stradale lo costringe ad una semi immobilità temporanea, durante la quale viene comunque contattato e richiesto tanto da essere accompagnato da casa al lavoro e ritorno, pur di poterlo avere in laboratorio a dirigere le operazioni.

Nel 1971, pungolato dalla moglie, apre la sua Pasticceria Veneto. Da allora, il crescendo della sua notorietà, la sua indiscutibile bravura, la sua visione gli hanno fruttato la vittoria di più di 300

premi e riconoscimenti nazionali e internazionali.

Si capisce, allora, che sotto la sua guida non falliremo più, neppure in una ricetta delicata come la sfoglia!

La pasta sfoglia di Igino Massari: gli ingredienti

Per la pasta sfoglia, Igino Massari usa:

• 250 g di acqua
• 650 g di farina 00
• 12 g sale
• 165 g burro morbido
• 450 g burro freddo a cubetti

La sfoglia è un impasto di straordinaria tecnica, ma conoscendo i segreti del mestiere, riuscire nell’impresa sarà un gioco da ragazze.

Questa ricetta è un po’ diversa dalle altre, ma è perfetta per chi vuole divertirsi a casa senza impazzire!

Il procedimento

Versate nella planetaria l’acqua, la farina, il sale e il burro morbido.

Azionatela in prima velocità per 1 minuti e mezzo.

Quando il composto risulta ben legato, inserite il burro freddo a cubetti e distribuitelo uniformemente, sempre in prima velocità, per un minuto appena, non deve essere assorbito, ma semplicemente “spalmato”.

Infarinate leggermente la spianatoia e trasferitevi l’impasto. Spolverate anche la superficie superiore e iniziate a stenderlo vigorosamente con il mattarello per realizzare la prima stratificazione.

Quando ottenete un rettangolo sufficientemente lungo, ma non troppo stretto di circa 0,5 centimetri di spessore, portate il lato superiore verso il centro, poi chiudete a busta con il lato inferiore. In questo modo avrete realizzato tre pieghe e noterete che la pasta risulta più “nervosa”. Ora date il secondo giro. Stendetela nuovamente, piegatela a metà, schiacciatela con il mattarello, ripiegatela su se stessa per ottenere un “libro”. Praticate un segno sulla superficie per ricordarvi che avete fatto due giri, poi filmatela con il cellophane e riponetela in frigorifero per un’ora.

Trascorso questo tempo, riprendetela e allargatela appena appena sul tavolo di lavoro, poi tiratela con il mattarello. Il burro si stratificherà da solo gradualmente.

Una volta ottenuto il solito rettangolo lungo e stretto, poi piegate il lato inferiore verso il centro, fate lo stesso con quello inferiore. Ora allargate nuovamente il “libro” ottenuto, tirandolo sempre dalla parte aperta per realizzare il quarto giro, sempre seguendo gli stessi passaggi. Ora il burro è unificato e l’impasto non è troppo teso, perfetto per realizzare tutto ciò che desideriamo.

Segnate la pasta, in modo da ricordarvi che è pronta. Lasciatela riposare in frigorifero per due ore almeno, meglio se per tutta la notte.

Ora date sfogo alla vostra fantasia! Buon divertimento!