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Tartellette con paté di fegatini, la frolla che seduce la voglia di salato
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Tartellette con paté di fegatini, la frolla che seduce la voglia di salato

Le tartellette con paté di fegatini fanno eco ai gusti francesi del tempo di Luigi XV e XVI, sebbene all’epoca il paté venisse preparato con il fegato di oche e anatre (foie gras).

Sbarcato nella nostra Penisola, il paté viene realizzato anche con fegato di vitello, coniglio e pollo. La nostra ricetta utilizza appunto il pollo. Non solo il fegato ma anche stomaci e cuori, sebbene in quantità inferiori.

E’ un’ottima idea di antipasto, perfetto per chi ama i sapori decisi, e invece di spalmarlo ve lo proponiamo in un cestino di pasta frolla salata.

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tartellette con paté di fegatini

Tartellette con paté di fegatini, ricetta

Frolla salata

Vi serviranno 6 stampi con diametro di 10 cm .

Ingredienti

  • Farina 00, 250 g;
  • Burro, 110 g;
  • Uova, 2;
  • Sale, un pizzico;
  • Parmigiano reggiano grattugiato, 70 g;
  • Basilico, 10 foglie tritate grossolanamente.

Preparazione

In una ciotola versate la farina e unite il parmigiano, il basilico tritato grossolanamente e il pizzico di sale. Mescolate e aggiungete il burro a tocchetti, lavorando fino ad ottenere un composto. Se non vi sembrerà proprio compatto, non preoccupatevi. E’ così che deve essere.

A questo punto sbattete un uovo ed il tuorlo del secondo, tenendo da parte l’albume. Unite all’impasto e lavorate ancora, finché non diventa omogeneo.

Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola da cucina quindi riponete in frigo per minimo 30 minuti. Più tempo rimarrà in frigo, migliore sarà la consistenza del risultato.

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Prima di tirare fuori la frolla dal frigo, preriscaldate il forno a 180° e imburrate gli stampi per tartellette. Stendete l’impasto creando uno spessore di mezzo cm e ricavatene dei dischetti con i quali rivestirete gli stampi.

La cottura alla cieca e la cottura in bianco

Bucherellate con uno stecchino la frolla e rivestite ogni tartelletta di carta da forno. Riempitela di legumi secchi o di riso per creare un peso, salvo non abbiate le apposite sferette di ceramica, e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per i primi 15 minuti.

Togliete dal forno e liberate la frolla dalla carta forno e dai pesi. Recuperate l’albume messo da parte precedentemente e usatelo per spennellare le tartellette. Di nuovo in forno a 180° per altri 10 minuti.

Ricordiamo sempre che ogni forno è diverso, per cui, prima che scadano i tempi indicati, date sempre una controllatina.

Una volta pronte, fate raffreddare e trasferite su un vassoio, quindi riempite le tartellette con il paté.

Paté di fegatini (di pollo)

Ingredienti

  • Fegato di pollo, 700 g;
  • Cuori e stomaci di pollo, 400 g (totali);
  • Aceto (di vino), mezzo bicchiere;
  • Scalogno, 2;
  • Pepe;
  • Sale, un pizzico;
  • Vino bianco, circa 2 bicchieri, comunque quanto basta;
  • Olio evo, quanto basta;
  • Succo di 1 limone;
  • Salvia, un ciuffo;
  • Rosmarino;
  • Burro (facoltativo).

Preparazione

Lavate le interiora e tagliatele in pezzi, eliminando il grasso ed eventuali sacche verde scuro perché sono molto amare.

Immergeteli in una ciotola di acqua fredda alla quale aggiungerete il sale e l’aceto. Tenete presente che per ogni 2 litri e mezzo di acqua va versato mezzo bicchiere di aceto. Dovranno sbiancare. Scolate.

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Sminuzzate lo scalogno e fate imbiondire, quindi aggiungete il rosmarino e la salvia. Fate soffriggere ancora un minuto e unite fegatini, cuori e stomaci. Quindi sale e pepe.

Fate rosolare un paio di minuti e versate il vino ed il limone. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 30 minuti a fuoco medio. Controllate ogni tanto e se necessario aggiungete un poco di acqua.

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Terminata la cottura fate raffreddare e lavorate con un frullatore ad immersione o con il mixer, per ottenere un composto cremoso.

A vostro piacimento potete anche mantecare con il burro.

A questo punto il paté è pronto!

Riempite le tartellette e decorate con un rametto di rosmarino.

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Il paté che rimane, potete conservarlo in frigo (max 4 giorni) oppure congelarlo (max 2 mesi).

 

 

 

 

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