Tartellette con paté di fegatini, la frolla che seduce la voglia di salato

Le tartellette con paté di fegatini fanno eco ai gusti francesi del tempo di Luigi XV e XVI, sebbene all’epoca il paté venisse preparato con il fegato di oche e anatre (foie gras).

Sbarcato nella nostra Penisola, il paté viene realizzato anche con fegato di vitello, coniglio e pollo. La nostra ricetta utilizza appunto il pollo. Non solo il fegato ma anche stomaci e cuori, sebbene in quantità inferiori.

E’ un’ottima idea di antipasto, perfetto per chi ama i sapori decisi, e invece di spalmarlo ve lo proponiamo in un cestino di pasta frolla salata.

Tartellette con paté di fegatini, ricetta

Frolla salata

Vi serviranno 6 stampi con diametro di 10 cm .

Ingredienti

• Farina 00, 250 g;
• Burro, 110 g;
• Uova, 2;
• Sale, un pizzico;
• Parmigiano reggiano grattugiato, 70 g;
• Basilico, 10 foglie tritate grossolanamente.

Preparazione

In una ciotola versate la farina e unite il parmigiano, il basilico tritato grossolanamente e il pizzico di sale. Mescolate e aggiungete il burro a tocchetti, lavorando fino ad ottenere un composto. Se non vi sembrerà proprio compatto, non preoccupatevi. E’ così che deve essere.

A questo punto sbattete un uovo ed il tuorlo del secondo, tenendo da parte l’albume. Unite all’impasto e lavorate ancora, finché non diventa omogeneo.

Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola da cucina quindi riponete in frigo per minimo 30 minuti. Più tempo rimarrà in frigo, migliore sarà la consistenza del risultato.

Prima di tirare fuori la frolla dal frigo, preriscaldate il forno a 180° e imburrate gli stampi per tartellette. Stendete l’impasto creando uno spessore di mezzo cm e ricavatene dei dischetti con i quali rivestirete gli stampi.

La cottura alla cieca e la cottura in bianco

Bucherellate con uno stecchino la frolla e rivestite ogni tartelletta di carta da forno. Riempitela di legumi secchi o di riso per creare un peso, salvo non abbiate le apposite sferette di ceramica, e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per i primi 15 minuti.

Togliete dal forno e liberate la frolla dalla carta forno e dai pesi. Recuperate l’albume messo da parte precedentemente e usatelo per spennellare le tartellette. Di nuovo in forno a 180° per altri 10 minuti.

Ricordiamo sempre che ogni forno è diverso, per cui, prima che scadano i tempi indicati, date sempre una controllatina.

Una volta pronte, fate raffreddare e trasferite su un vassoio, quindi riempite le tartellette con il paté.

Paté di fegatini (di pollo)

Ingredienti

• Fegato di pollo, 700 g;
• Cuori e stomaci di pollo, 400 g (totali);
• Aceto (di vino), mezzo bicchiere;
• Scalogno, 2;
• Pepe;
• Sale, un pizzico;
• Vino bianco, circa 2 bicchieri, comunque quanto basta;
• Olio evo, quanto basta;
• Succo di 1 limone;
• Salvia, un ciuffo;
• Rosmarino;
• Burro (facoltativo).

Preparazione

Lavate le interiora e tagliatele in pezzi, eliminando il grasso ed eventuali sacche verde scuro perché sono molto amare.

Immergeteli in una ciotola di acqua fredda alla quale aggiungerete il sale e l’aceto. Tenete presente che per ogni 2 litri e mezzo di acqua va versato mezzo bicchiere di aceto. Dovranno sbiancare. Scolate.

Sminuzzate lo scalogno e fate imbiondire, quindi aggiungete il rosmarino e la salvia. Fate soffriggere ancora un minuto e unite fegatini, cuori e stomaci. Quindi sale e pepe.

Fate rosolare un paio di minuti e versate il vino ed il limone. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 30 minuti a fuoco medio. Controllate ogni tanto e se necessario aggiungete un poco di acqua.

Terminata la cottura fate raffreddare e lavorate con un frullatore ad immersione o con il mixer, per ottenere un composto cremoso.

A vostro piacimento potete anche mantecare con il burro.

A questo punto il paté è pronto!

Riempite le tartellette e decorate con un rametto di rosmarino.

Il paté che rimane, potete conservarlo in frigo (max 4 giorni) oppure congelarlo (max 2 mesi).