Leggendo Ora
Salumi affumicati: rintracciati idrocarburi oltre i livelli massimi. I risultati del test
Pubblicità

Salumi affumicati: rintracciati idrocarburi oltre i livelli massimi. I risultati del test

I salumi affumicati sono una vera golosità: il loro gusto deciso e avvolgente convince ogni palato anche il più esigente e raffinato.

Se un tempo, l’affumicatura serviva a garantire un lunga conservazione del prodotto (carne, pesce o formaggio), oggi regala un sapore in più che piace sempre a tutti, grandi e piccini.

Si realizza grazie al legno di quercia, castagno o faggio e può essere:

Pubblicità
  • a caldo, veloce, perfetta per insaccati come il guanciale, con un fumo che oscilla tra i 25 e i 45°C o tra i 50 ed i 90°C;
  • a freddo, lenta: utilizzata per il salmone, con temperature comprese tra i 20 e i 25°C.

Il periodo di esposizione può variare a seconda delle necessità dell’alimento e del produttore, da pochi giorni ad alcune settimane.

Esiste, però, anche un’ulteriore alternativa, molto economica: il fumo liquido. In questo caso, viene riportata in etichetta la dicitura: “aroma di affumicatura”. In breve, il fumo viene condensato grazie all’utilizzo di acqua fredda. Una volta filtrato, può essere inserito nell’alimento tramite iniezione, nebulizzazione o immersione, con un risultato del tutto simile all’affumicatura naturale.

Però, però, il Salvagente, il mensile a tutela dei consumatori, ha voluto vederci chiaro e rilevare i livelli di IPA, idrocarburi policiclici aromatici, presenti negli alimenti per verificare che rientrassero nei limiti imposti per legge.

Cosa ne è emerso? Vediamolo insieme!

salumi affumicati rintracciati idrocarburi oltre 2

Salumi affumicati: rintracciati idrocarburi oltre i livelli massimi

A determinare i livelli di IPA presenti nel cibo è proprio la possibile combustione incompleta della parte organica. La presenza di idrocarburi è dannosa per la salute dell’organismo. Ecco perché il Salvagente si è interessato all’argomento e ha voluto condurre esami specifici in laboratorio su:

  • coppietta affumicata con legno di olivo
  • guanciale affumicato con legno di faggio
  • pancetta a cubetti affumicata con
    • fumo di faggio
    • aroma di fumo
  • salmone affumicato in fette con legno di faggio.

L’indagine non prevedeva, per volontà della rivista, l’indicazione dei marchi analizzati.

Pubblicità

Risultato? Sono state registrate significative variazioni a seconda dell’affumicatura a cui erano stati sottoposti. Quella liquida si è rivelata la scelta migliore, giacché nella pancetta a cubetti non era rilevabile la presenza di idrocarburi.

Negli alimenti affumicati con fumo di faggio, gli scienziati hanno rintracciato la presenza di Benzo(b)fluorantene e Benzo(a)pirene superiori ai limiti europei consentiti per quanto riguarda coppietta e guanciale, accettabili e inferiori al livello massimo, nel salmone.

Il Salvagente lega la differenza rincontrata tra i diversi alimenti alle differenti temperature di affumicature: più basse per il salmone, più elevate per l’insaccato. Vero è che guanciale e coppietta sono stati analizzati interi, quindi il deposito di idrocarburi potrebbe riguardare semplicemente il rivestimento esterno. In ogni caso, il consiglio che sentiamo di darvi è quello di non esagerare con insaccati, onde evitare l’assunzione eccessiva di sostanze potenzialmente pericolose. E sorprendentemente l’affumicatura chimica pare più sicura di quella naturale.

Buon a sapersi!

Qual è la tua reazione?
Divertito
0
Entusiasta
1
Felice
0
Incerto
0
Innamorato
0
Vedi Commenti

Lascia un Commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

DonnaUp è un magazine redatto dalle donne per le donne. Strizza gli occhi prevalentemente ai temi cari al mondo femminile, quali la bellezza, il benessere, il mondo fashion, il lifestyle, lo spettacolo e, last but not least, il food.

© 2020 DonnaUp. Tutti i diritti riservati.

← Torna Su