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Perché non friggere con l’olio di oliva?

Perché non friggere con l’olio di oliva?

Perché non friggere con l’olio di oliva?

Lo sappiamo bene, uno degli ingredienti fondamentali della nostra dieta italiana, e di quella mediterranea in generale, è l’olio di oliva. Ci caratterizza nel mondo, e a giusta ragione. Ma data la sua presenza ubiquitaria nella nostra gastronomia, ci potremmo chiedere perché non viene usato per friggere. Già, per quale motivo?

È la domanda alla quale cerchiamo di rispondere nelle righe che seguono.

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Perché non friggere con l'olio di oliva?

Perché non friggere con l’olio di oliva?

In parte la convinzione secondo la quale l’olio di oliva non va bene per friggere ha a che fare con un’altra convinzione: che gli oli di semi, in particolare quello di girasole, siano più leggeri.

Si tratta di un falso mito: non solo l’olio extravergine è quello più adatto in generale per i cibi, ma lo è anche per la frittura, dato che possiede un “punto di fumo” più alto, ovvero diventa tossico e quindi pericoloso a temperature molto più elevate. Più adatti alla frittura ci sono soltanto lo strutto (punto di fumo a 260 gradi) e l’olio di palma raffinato (punto di fumo 240 gradi), ma si tratta di scelte on altrettanto salutari.

Un altro punto a favore della frittura con l’extravergine è che quest’ultimo possiede anche un’efficacia antiossidante, ovvero può contrastare l’azione nociva dei radicali liberi, che è legata a processi di malattia e invecchiamento.

Il punto di fumo

Per punto di fumo si intende la temperatura alla quale un grasso alimentare, vegetale o animale che sia, comincia a ossidarsi, ovvero a rilasciare un fumo visibile a occhio nudo. A quel punto il grasso comincia anche a rilasciare sostanze nocive, tossiche per il fegato e irritanti per lo stomaco

E l’olio di semi?

In generale l’olio di semi si ossida a temperature più basse rispetto all’olio di oliva, quindi raggiunge il punto di fumo con più facilità.

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A conti fatti, l’olio migliore per friggere sembra essere proprio l’olio extravergine. In ogni caso, meglio non esagerare, con le fritture.

Articolo revisionato da Maria Di Bianco, Dottoressa in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana.

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