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Perché non friggere con l’olio di oliva?
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Perché non friggere con l’olio di oliva?

Perché non friggere con l’olio di oliva?

Lo sappiamo bene, uno degli ingredienti fondamentali della nostra dieta italiana, e di quella mediterranea in generale, è l’olio di oliva. Ci caratterizza nel mondo, e a giusta ragione. Ma data la sua presenza ubiquitaria nella nostra gastronomia, ci potremmo chiedere perché non viene usato per friggere. Già, per quale motivo?

È la domanda alla quale cerchiamo di rispondere nelle righe che seguono.

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Perché non friggere con l'olio di oliva?

Perché non friggere con l’olio di oliva?

In parte la convinzione secondo la quale l’olio di oliva non va bene per friggere ha a che fare con un’altra convinzione: che gli oli di semi, in particolare quello di girasole, siano più leggeri.

Si tratta di un falso mito: non solo l’olio extravergine è quello più adatto in generale per i cibi, ma lo è anche per la frittura, dato che possiede un “punto di fumo” più alto, ovvero diventa tossico e quindi pericoloso a temperature molto più elevate. Più adatti alla frittura ci sono soltanto lo strutto (punto di fumo a 260 gradi) e l’olio di palma raffinato (punto di fumo 240 gradi), ma si tratta di scelte on altrettanto salutari.

Un altro punto a favore della frittura con l’extravergine è che quest’ultimo possiede anche un’efficacia antiossidante, ovvero può contrastare l’azione nociva dei radicali liberi, che è legata a processi di malattia e invecchiamento.

Il punto di fumo

Per punto di fumo si intende la temperatura alla quale un grasso alimentare, vegetale o animale che sia, comincia a ossidarsi, ovvero a rilasciare un fumo visibile a occhio nudo. A quel punto il grasso comincia anche a rilasciare sostanze nocive, tossiche per il fegato e irritanti per lo stomaco

E l’olio di semi?

In generale l’olio di semi si ossida a temperature più basse rispetto all’olio di oliva, quindi raggiunge il punto di fumo con più facilità.

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A conti fatti, l’olio migliore per friggere sembra essere proprio l’olio extravergine. In ogni caso, meglio non esagerare, con le fritture.

Articolo revisionato da Maria Di Bianco, Dottoressa in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana.

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