La torta mocaccina di Ernst Knam: la deliziosa crostata di frolla al cacao
È stata protagonista di una delle puntate di Bake off Italia: si tratta di una creazione del maestro pasticcere Ernst Knam ed è una strepitosa crostata con una base di frolla al cacao e un ripieno di crema al caffè e cioccolato bianco e fondente.
Vediamo la ricetta, con gli ingredienti distinti tra una parte dedicata alla base di pasta frolla, una alla crema pasticcera, una alla ganache al fondente e caffè e una alla ganache al cioccolato bianco.
La torta mocaccina di Ernst Knam: la deliziosa crostata di frolla al cacao
Gli ingredienti
Per la frolla: 100 grammi di burro; 100 grammi di zucchero; 40 grammi di uova intere; quanto basta di sale (un grammo e mezzo); una bacca di vaniglia; 4 grammi di lievito in polvere per dolci; 185 grammi di farina debole (è debole una farina che assorbe una quantità d’acqua non superiore al 50 per cento del suo peso); 15 grammi di cacao amaro in polvere.
Per la crema pasticcera: 250 millilitri di latte fresco; due tuorli d’uovo; un baccello di vaniglia; 25 grammi di amido di mais; 75 grammi di zucchero.
Per la ganache al cioccolato fondente e caffè: 110 millilitri di panna fresca liquida; 220 grammi di cioccolato fondente (con minimo il 60 per cento di cacao); 30 grammi di caffè solubile.
Per la ganache al cioccolato bianco: 125 millilitri di panna fresca liquida; 250 grammi di cioccolato bianco.
Per la decorazione: quanto basta di ganache al cioccolato fondente (quella che resta); una sac-à-poche.
La preparazione
Per la pasta frolla al cacao
Si taglia il burro freddo a dadini e lo si deposita nella planetaria (o si usano le mani), poi si unisce lo zucchero e si mette in moto, al minimo. Quando lo zucchero si incorpora nel burro, si aggiungono le uova e poi la vaniglia.
Dopodiché si mischiano farina, lievito, sale e cacao e si versano anch’essi nell’impasto. La planetaria deve andare al minimo per garantire che tutti gli ingredienti si incorporino ben bene.
A quel punto lo si rovescia sopra una spianatoia e si lavora con le mani fino a raggiungere una consistenza bella elastica e compatta. Con questo impasto si forma una “palla” e la si copre con della pellicola per alimenti. Bisogna lasciare riposare in frigo per almeno trenta minuti.
Trascorsi i 30 minuti, si toglie la pellicola e si stende la frolla tra due fogli di carta forno fino a darle uno spessore di circa tre millimetri. Con questa base si riveste una teglia da 24 centimetri e si bucherella questa base coi rebbi di una forchetta.
Per la crema pasticcera: si veda qui.
Per la ganache al fondente
Si scalda la panna in un pentolino e si scioglie il cioccolato sminuzzato con l’aiuto di una frusta. Si pesano 250 grammi della ganache che si è ottenuta e ci si versa sopra il caffè solubile.
Quindi si prende una boule e ci si mischiano 250 grammi di crema pasticcera e la ganache cioccolato e caffè.
Un po’ di ganache al caffè si deve mettere da parte per la decorazione.
Adesso si farcisce la frolla con la crema al cioccolato e caffè e si cuoce a 180 gradi per un trentacinque/quaranta minuti. Poi si sforna e si lascia freddare.
Per la ganache al cioccolato bianco
Si segue lo stesso procedimento che s’è visto per quella al cioccolato fondente (panna calda, cioccolato tritato e una frusta). Quando la torta si è freddata, ci si versa sopra la ganache bianca e poi si mette in frigo.
Per la decorazione
Dopo un cinque/dieci minuti in frigo si riempie una sac-à-poche con la ganache al cioccolato fondente che è rimasta e si disegnano dei cerchi partendo dall’esterno della torta.
L’effetto ragnatela si ottiene (se si vuole) con uno stuzzicadenti che si “striscia” una volta dal centro verso il bordo della tortiera e l’altra nella direzione contraria. Va fatta riposare un due ore in frigo prima di servire.
Buon appetito!