Stinchi di maiale alla bavarese, con birra e patate: la ricetta perfetta!

Gli stinchi di maiale alla bavarese rappresentano un tradizionale piatto tedesco (lo Schweinshaxe). Le patate sono il contorno ideale, come anche i crauti.

E’ cucinato con la birra, chiaramente tedesca, quindi una Weiss chiara (una Weizenbier cioè una birra di frumento) sarà perfetta. Prediligete quelle non filtrate.

La parte del maiale utilizzata è il garretto.

E’ una cottura lenta affinché la carne rimanga bella morbida perciò, se volete realizzare questo piatto, iniziate per tempo.

Considerate che nella ricetta tradizionale bavarese, gli stinchi vengono lasciati a macerare 1 notte, quindi preparate la marinatura la sera prima.

Vi proponiamo la ricetta “leggera” ovvero senza la cotenna e senza il lardo (a fine articolo trovate il suggerimento per la cottura con cotenna).

Stinchi di maiale alla bavarese, con birra e patate, la ricetta senza la cotenna

Ingredienti

• Stinchi di maiale (senza la cotenna), 2;
• Birra Weiss, 1 litro (marinatura);
• Aglio, 2 spicchi (marinatura);
• Limone, 1, buccia e succo (marinatura);
• Bacche di Ginepro, 6 (marinatura);
• Rosmarino, 3 rametti (2 per la marinatura);
• Alloro, 4 foglie ( di cui 2 spezzettate per marinatura);
• Carote, 2 (condimento in cottura);
• Costa di sedano, 1 (condimento in cottura);
• Cipolla, 1 (condimento in cottura);
• Olio evo;
• Sale;
• Pepe.

Preparazione

Iniziate con la marinatura degli stinchi.

Metteteli in una ciotola abbastanza capiente e versateci sopra la birra. Schiacciate l’aglio insieme alle bacche di ginepro e aggiungetelo senza toglierne la camicia nella ciotola. Unite le 2 foglie spezzettate di alloro, il rosmarino (lasciate fuori un rametto), il succo di limone e la buccia stessa.

Chiudete la ciotola con la pellicola da cucina e mettete in frigo. Lasciate marinare gli stinchi una notte.

Il giorno seguente, tirate fuori la ciotola dal frigo almeno 1 ora prima della cottura in forno, perché ci arrivi a temperatura ambiente.

Cottura stinchi di maiale alla bavarese:

Preriscaldate il forno a 150°.

Preparate la teglia, cospargetela di olio evo ed infilatela nel forno per far riscaldare l’olio (noi l’abbiamo infilata nel forno all’inizio del preriscaldamento e fatta rimanere qualche minuto in più una volta raggiunta la temperatura).

Fate sgocciolare gli stinchi e salateli in questo passaggio. Tenete da parte la marinatura. Sistemateli nella teglia. In questa aggiungete, dopo averli spezzettati, cipolla, carota e sedano.

Della marinatura messa da parte, prendetene quanto basta da versare in teglia, compreso l’aglio ed il ginepro. Coprite la carne fino a metà, aggiungete le 2 foglie di alloro rimaste.

Mettete sopra un foglio di alluminio e cuocete a 150° per 2 ore e mezza/3 0re.

Controllate sempre la cottura e, 10/15 minuti prima del termine, unite il pepe nero ed il rosmarino avanzato.

Una volta cotti, lasciate in forno a riposare nella teglia per una quindicina di minuti.

Non sprecate il liquido con le verdure residuo di cottura: frullatelo e create una salsa con cui accompagnare il piatto.

Le patate di contorno:

Abbiamo preparato le patate separatamente.

Se però volete, potete cuocerle contemporaneamente con gli stinchi. In questo caso avrete meno liquido a disposizione per la salsina di accompagnamento.

Dopo averle pulite, pelate le patate e tagliatele a spicchi non troppo grandi.

Poco prima che termini il tempo di cottura della carne, unitele in teglia e continuate a cuocere per un’altra mezz’ora, comunque finché le patate non saranno ben dorate.

Terminata la cottura, tirate fuori dal forno, sistemate i vostri stinchi di maiale alla bavarese su piatto da portata e servite!

Cottura degli stinchi con la cotenna:

Se vi piace il sapore croccante della cotenna, utilizzate questa accortezza: prima di mettere in forno a cuocere, incidete la cotenna in verticale creando strisce vere e proprie.

Vi servirà il lardo, poiché dovrete spalmarlo sulla cotenna (per ammorbidirla) più volte durante la cottura (aiutatevi con uno spiedo).

La cottura ottimale avviene sulla griglia (lasciate sotto la leccarda per raccogliere i liquidi) ma va benissimo anche la leccarda stessa del forno.

Il forno va preriscaldato a 230° e la cottura varia, da 1 ora a più (dipende sempre dal forno).

Su leccarda, una volta posizionati gli stinchi e ammorbiditi con il lardo, fate andare la cottura a 230°, rigirando la carne ogni tanto ed eventualmente versando un mestolo di liquido della marinatura.

Il lardo serve a mantenere morbida la cotenna che, cuocendo a temperatura alta, preserverà la carne che protegge. Il risultato sarà una cotenna dorata e croccante all’esterno e la carne gustosamente morbida all’interno!