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Olive all’ascolana buone come al ristorante: provale!
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Olive all’ascolana buone come al ristorante: provale!

Olive all’ascolana buone come al ristorante: provale!

Olive all’ascolana buone come al ristorante: provale. Sono super appetitose e piacciono davvero a tutti quanti. Sono le olive all’ascolana, uno dei capolavori della cucina delle Marche.

Gli ingredienti

Occorrono: una ventina di olive verdi; 250 grammi di carne macinata; 70 grammi di grana; 70 grammi di concentrato di pomodoro; 50 grammi di prosciutto crudo; 50 grammi di mortadella Bologna; 20 grammi di mollica di pane; tre uova; una costa di sedano; un limone; mezza carota; uno spicchio di cipolla; prezzemolo quanto basta; di noce moscata q.b.; cannella q.b.; farina; q.b.; pan grattato q.b.; olio extravergine q.b.; olio da frittura q.b.; sale e pepe q.b.

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La preparazione

La prima cosa è scolare una ventina di olive verdi dalla loro salamoia e poi togliere l’osso (il nocciolo): si può fare con un coltellino, praticando una incisione a spirale tutt’attorno al nocciolo, così da ricavare un solo “nastro” di polpa. Riavvolgendolo potrà riprendere la forma dell’oliva intera.

Adesso si prepara la base per il ripieno: si pulisce e si trita il prezzemolo; si mettono a bagno venti grammi di mollica di pane (in poca acqua salata); si puliscono la mezza carota, la costa di sedano e lo spicchio di cipolla e poi si tritano finemente.

Ora si mette a scaldare una bava di olio extravergine d’oliva, aggiungendovi le verdure e un cucchiaio di concentrato diluito in poca acqua. Quindi si aggiunge il macinato e si aggiusta di sale e pepe. Dopodiché si fa rosolare a fuoco allegro per 15 minuti. Passati i 15 minuti, si tolgono le verdure e si macina il tutto aggiungendo pure mezz’etto di crudo e mezzo di mortadella.

Al trito di cui sopra adesso si aggiungono un uovo intero, noce moscata, cannella, un cucchiaino di scorza grattugiata di un limone bio, il prezzemolo tritato, la mollica strizzata e il grana grattugiato, dopodiché si mescola a fondo.

Ora è il momento di farcire le olive col ripieno, dopodiché si “ricostruiscono” come fossero ancora intere.

Il passo successivo è infarinarle e passarle nelel due uova che abbiamo sbattuto all’inizio e poi in abbondante pan grattato.

La tappa seguente è ovvia: si tratta di scaldare l’olio di arachidi in una pentola bella grande e quando è bollente di tuffarci dentro le nostre olive. Una volta dorate, le scoliamo e poi le asciughiamo sopra della carta da cucina.

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Vanno servite ben calde.

Buon appetito!

 

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