Meringhe di alta pasticceria: le 4 regole d’oro per pasticcini perfetti

Le meringhe sono indubbiamente dei dolcetti amati da tutti. A qualsiasi latitudine, grandi e piccini vanno ghiotti di questi bocconcini friabili e golosi dall’aspetto invitante. Paiono fiocchi di nuvole, lucide e bianche. Si realizzano con solo due ingredienti: albumi e zucchero. Ci siamo cimentate tutte nel tentativo vano di ottenere una resa simile a quella delle pasticcerie, ma spesso il risultato ha disatteso il nostro impegno e le nostre aspettative. Eppure riuscire a realizzare dei biscottini perfetti non è affatto un’ardua impresa, basta conoscere questi 4 segreti dei grandi chef e porterete in tavola un dessert impareggiabile.

Pronte? Iniziamo!

Meringhe di alta pasticceria: i 4 segreti per un risultato eccezionale

Partiamo dalla scelta degli ingredienti. Non servitevi di zucchero grezzo, trattiene eccessivamente l’umidità e finisce per smontare gli albumi. Scegliete quello semolato, ma fine, attenendovi pedissequamente alla proporzione 2 a 1, ad esempio, 200 grammi per ogni 100 di bianco d’uovo.

Bandite il pizzico di sale, perché il cloruro di sodio trattiene l’aria e non permette agli albumi di montare bene.

Utilizzate le uova a temperatura ambiente, meglio se non fresche di giornata. Se le conservate in frigorifero, estraetele almeno 10 ore prima di iniziare la preparazione.

Se, nel romperle, anche solo una piccola parte di tuorlo finisce nella ciotola, prelevatelo con la carta assorbente.

Badate che terrina e fruste siano perfettamente pulite, senza tracce di unto, detersivo o incrostazioni, interferirebbero con la lavorazione del composto. Mantenete un ritmo regolare mentre procedete alla realizzazione delle meringhe e muoveteci sempre nello stesso senso, arrivando fino alla base del contenitore per raccogliere lo zucchero sul fondo.

Siamo arrivate al momento clou. Gli albumi sono lucidi, gonfi e spumosi, bianchissimi, procediamo alla cottura. Impostate il forno a 85°, se statico, lasciate aperta la valvola per favorire la fuoriuscita del vapore, nemico numero uno delle meringhe.

Infornatele ben distanziate sulla leccarda e dimenticatele per 3 ore almeno. Trascorso questo tempo, non estraetele, ma lasciatele raffreddare all’interno con lo sportello semi aperto. Occorrerà almeno un’altra ora di riposo prima di poterle addentare.

Et voilà! Il capolavoro è servito!

Buon appetito!