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La frittura perfetta di Carlo Cracco, lo chef svela il suo trucco: “Mischio questi due tipi d’olio. Mai mettere il pangrattato per impanare!”
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La frittura perfetta di Carlo Cracco, lo chef svela il suo trucco: “Mischio questi due tipi d’olio. Mai mettere il pangrattato per impanare!”

La frittura perfetta di Carlo Cracco, lo chef svela il suo trucco: “Mai il pangrattato per la panatura”

Leggera, croccante fuori, morbida dentro, asciutta: carne, pesce, verdure, qualunque ingrediente può diventare un capolavoro! Se però ci metti troppo olio e fai una panatura troppo spessa, questa si sfalda tra le mani, è molliccia e spesso gommosa.

La frittura: sembra facile, ma non lo è. Sentiamo allora come la fa Carlo Cracco. I suoi piccoli segreti ci aiuteranno a mettere in tavola una frittura a regola d’arte.

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La frittura perfetta di Carlo Cracco, lo chef svela il suo trucco: “Mai il pangrattato per la panatura”

Per cominciare, bisogna distinguere tra diversi tipi di frittura.

Ne esistono tre:

al salto,
in poco olio,
ad immersione.

Per la prima si utilizza il wok, si frigge a fiamma alta, con l’olio ad altissime temperature ed è tipica dei Paesi orientali.

La seconda va benissimo per melanzane, cotolette e bomboloni, che vanno girati una sola volta.

L’ultima è propria delle patatine fritte, da immergere poche alla volta per non far scendere troppo la temperatura dell’olio.

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Prima di impanare, si asciuga perfettamente l’alimento e poi si passa nella farina o nell’uovo. Dopodiché si prepara il pangrattato: però non dovrà essere pane raffermo, perché con quello si rischia di far bruciare la frittura.

Adesso si prendono alcune fette di pancarré, si leva loro la crosta e poi si passano in un mixer e si setaccia per ricavarne una polvere sottile.

Adesso ci dedichiamo alla pastella: si rompe un uovo intero in una boule, si aggiungono un tuorlo, quattro cucchiai di farina e un pizzico di sale (o di zucchero per i dolci), si versano 300 millilitri di acqua gassata e si mescola per bene per amalgamare il tutto e ottenere un composto uniforme e senza grumi.

Infine, l’olio: meglio quello di semi di girasole perché resiste meglio alle alte temperature.

Quello di oliva è buono, ma può coprire il gusto degli alimenti. A meno di non adoperarlo con un’aggiunta di burro chiarificato.

Ovvero: si scaldano 100 grammi di burro e quando la parte grassa di separa da quella liquida (il siero), si spegne il gas e si mette il burro in frigo aspettando che si freddi. Si toglie il siero e si usa la parte solida assieme all’olio d’oliva per una frittura perfetta!

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