Insalata di riso di Bruno Barbieri: Viene buonissima solo se il riso lo scoli così

Insalata di riso di Bruno Barbieri: Viene buonissima solo se il riso lo scoli così

L’insalata di riso è uno dei piatti forti durante l’estate. Forse nell’immaginario collettivo, può risultare un po’ banale, ma se preparata secondo i crismi dello chef  Bruno Barbieri, si trasforma in una ricetta speciale. Semplice e ricercata al contempo, rinfresca e risolve una cena conviviale, o famigliare, accontentando tutti i commensali con un gusto pieno e rotondo.

Bruno Barbieri ha svelato alcuni trucchi segreti che utilizza per una resa da manuale, ma attenzione, non ha intenzionalmente indicato nessuna quantità specifica per gli ingredienti. Questo perché ognuno è libero di dosare ogni elemento secondo i propri personali gusti.

Consiglia, però, di includere nell’elenco una giardiniera particolare che prepara in questo modo.

Con almeno un giorno di anticipo, bisogna mondare carote, sedano e peperoni e tagliarli a dadini. Sbollentiamo le verdure per pochi minuti nell’aceto di vino bianco che abbiamo messo sul fuoco a fiamma allegra. Scoliamole, asciughiamole benissimo e lasciamole marinare in olio extravergine d’oliva per una notte interna. Anche i funghi cardoncelli e i cuori di carciofi vanno preparati nello stesso modo e in precedenza perché devono insaporirsi nell’olio.

Una volta pronta, scegliamo con oculatezza il riso da impiegare. Uno non vale l’altro, per un’insalata che si rispetti i chicchi devono restare sodi, non possono sfaldarsi in cottura.

Lo chef consiglia di optare per un Venere o un Integrale e di rispettare sempre i tempi riportati sulla confezione. Piuttosto scoliamolo un minuto prima. Utilizziamo una casseruola ben capiente e non lesiniamo con l’acqua. Il riso ne assorbe molta, quindi siamo generose: in questo modo rilascerà l’amido in eccesso e resterà ben croccante.

Ora andiamo al lungo, ma goloso, elenco degli ingredienti che Barbieri ci suggerisce di utilizzare per un’insalata di riso davvero speciale.

Insalata di riso di Bruno Barbieri: gli ingredienti

Come anticipato, lo chef ci consiglia una serie di delizia da incorporare con il riso bollito, ma non le quantità che restano a discrezione personale.

Procuriamoci quindi:

• Riso nero Venere
• Emmenthal stagionato in grotta
• Prosciutto cotto tagliato spesso
• Olive taggiasche
• Funghi cardoncelli
• Uova
• Cuori di carciofo sott’olio
• Per la giardiniera: 
• Peperoni
• Sedano
• Carote
• Piselli
• Per la salsa
  • Acciughe
  • Ventresca di tonno
  • Capperi
  • Prezzemolo
  • Erba cipollina
  • Olio evo
  • Un po’ di scorza di lime

Il procedimento

Portiamo a bollore una casseruola di acqua leggermente salata per il riso.

Rassodiamo l’uovo in un tegamino. Bastano 9 minuti a fiamma allegra.

Scoliamolo, sbucciamolo e sminuzziamolo a coltello. Sarà la base della nostra salsina di condimento.

A parte tritiamo l’erba cipollina, il prezzemolo, i capperi, le acciughe e la ventresca a coltello. Uniamo il tutto all’uovo e aggiungiamo olio extravergine d’oliva a filo mentre emulsioniamo. Grattugiamo la scorza di lime o del limone, pepiamo e lavoriamo tutto con la frusta.

Tuffiamo il riso nella pentola, attendiamo qualche minuti, poi preleviamo un mestolo di acqua di cottura per il condimento e mescoliamolo bene. Non aggiungiamo sale, capperi e acciughe sono sapidi di loro e un eccesso potrebbe causarci una sete inestinguibile! La salsina non deve risultare uniforme, ma dovrebbe quasi “separarsi”.

A parte, sbollentiamo i piselli. poi dedichiamoci al prosciutto cotto e all’emmental: riduciamoli a cubetti. Affettiamo anche le olive.

Mettiamo tutto in un recipiente, aggiungiamo la giardiniera, i funghi e i cuori di carciofi preparati il giorno prima, scolandoli dall’olio di conservazione.

Riprendiamo i piselli, trasferiamoli in acqua ghiacciata per fermare la cottura, sgraniamoli e uniamoli nella ciotola con gli altri ingredienti, infine, torniamo al riso che sarà ormai cotto e scoliamolo.

Facciamolo raffreddare completamente, poi inseriamolo nella terrina, uniamo un filo d’olio e un trito di prezzemolo a sentimento. Amalgamiamo con cura il tutto, aggiungendo man mano anche l’emulsione a base di uova, acciughe e capperi.

Ora non ci resta che servire e assaporare quest’insalata di riso davvero specialissima.

Grazie mille chef Barbieri!