Zucca: le varietà da scegliere a seconda della ricetta

La zucca è la regina indiscussa della tavola d’autunno.

Si tratta di un ortaggio versatile, perfetto per preparazioni dolci o salate, ricco di vitamine (soprattutto C e A), betacarotene, sali minerali, fibre. Contiene moltissima acqua, oltre il 90%, è quindi dietetica e apporta pochissime calorie.

Questo per generalizzare, perché esistono parecchie varietà di zucca, tutte appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, ognuna con forma, dimensione, colore, sapore, consistenza differenti, ciascuna con declinazioni specifiche per la realizzazione di determinate ricette.

Vediamo insieme quale scegliere per i nostri manicaretti.

Zucca Atlantic Giant

Partiamo dalla zucca meno sfruttata in cucina, l’Atlantic Giant.

È la più conosciuta nell’immaginario collettivo perché, come facilmente intuibile.

Viene utilizzata prevalentemente a scopo decorativo, non solo perché è gigante e può superare i 50 kg di peso, ma anche perché la sua polpa è molto acquosa e poco gustosa.

Zucca di Castellazzo Bormida

Anche in questo caso, si tratta di una zucca piuttosto grande, dalla scorza scura e dalla polpa giallo arancio. È coltivata in Piemonte, in provincia di Alessandria, nei pressi del fiume Bormida. Dolce e profumata, è perfetta per la realizzazione di dessert e per la preparazione di golose marmellate.

La tonda Padana

Anche detta zucca Americana per la sua probabile origine messicana, cresce tra il Mantovano e il Reggiano. Ha la buccia verde arancio, liscia e striata, di medie dimensioni, esteticamente molto apprezzabile, ma non solo. È versatile ed è utilizzata per la realizzazione di tortellini e ripieni, i suoi semi sono molto apprezzati e vengono impiegati per impreziosire lievitati, insalate fresche e vellutate.

La Mantovana

Anche questa varietà è tipica della provincia di Mantova, la più produttiva in Italia per quanto riguarda questo ortaggio. È anche chiamata Cappello del prete per il suo aspetto caratteristico a turbante. La sua scorza è verdastra, la polpa è farinosa e asciutta. È perfetta per ricette al forno e come condimento per primi piatti saporiti, ma è la più difficile da sbucciare.

La Berrettina Piacentina

Simile alla Mantovana, ma di dimensioni più piccole, ha anch’essa la tipica forma a berretto, come anticipato dal suo nome evocativo, con un rigonfiamento sulla cima. Presenta una buccia verde o grigia, una polpa gialla o arancia, turgida e farinosa. Decisamente saporita, è molto utilizzata per la preparazione di risotti, ma è deliziosa anche al forno, con l’aggiunta di una presa di sale per riequilibrare il suo gusto dolciastro.

La zucca marina di Chioggia

Di qualità molto pregiata, dall’aspetto tipicamente allegorico, è la zucca delle streghe, bitorzoluta e vagamente inquietante. Ha una buccia scura e verdastra, un interno arancione vitaminico ed è coltivata nei pressi del mare veneziano, intorno a Chioggia, per l’appunto. Molto zuccherina, soda e compatta, viene impiegata particolarmente per il ripieno dei tortellini o per la preparazione degli gnocchi.

La zucca Trombetta d’Albenga

Particolarissima per la sua forma oblunga e attorcigliata, gonfia e tonda sul fondo.

Quando arriva a maturazione completa, acquisisce un colore arancio chiaro, ma il sapore non è mai esageratamente dolce e presenta retrogusto delicato alla nocciola.

Si può consumare anche acerba, verde arancio, in questo caso ricorda molto la zucchina.

Zucca Lunga di Napoli

Di dimensioni considerevoli, può raggiungere i 20 kg di peso e i 70 centimetri di lunghezza.

Non presenta cavità interne, ma ha una polpa piena, senza semi o filamenti, soda, dal colore rosso-arancio e la buccia verde striata.

Ha un sentore particolare che ricorda il sottobosco ed è deliziosa cotta al vapore o cruda in insalata.

Butternut

Ha una scorza liscia, aranciata, facile da sbucciare, e una polpa soda, con semi e filamenti, dal sapore piuttosto neutro e non troppo dolce, perfetto per la preparazione di zuppe e vellutate cremose.

È molto diffusa nei paesi anglosassoni.

In Italia è presente nella varietà Violina, dalla buccia irregolare e bitorzoluta.

La sua forma a pera, se divisa a metà per la lunghezza, ricorda un violino; da qui il nome che la identifica. È piuttosto piccola e arriva a mala pena a pesare un chilogrammo.

Delica

Si tratta della zucca siciliana per eccellenza. Ha una polpa soda e asciutta, un gusto delicato, ma pieno e saporito, ideale per ricette dolci e salate. È la più versatile e la più diffusa.

Ha una scorza verde scura e una forma tonda, appiattita sulla sommità e sul fondo.

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