Tipi di lievito e i trucchi per attivarli nel modo corretto

I tipi di lievito sono diversi ma spesso non si attivano ed il risultato è deludente.

Non tutti/e siamo cuochi/e provetti/e, però in cucina ce la caviamo. Seguiamo precisamente tutta la ricetta, appigliandoci anche ai grammi del sale ma, a volte, il nostro promettente impegno viene vanificato.

Vanificato dal constatare che, nonostante si sia atteso il tempo necessario, l’impasto non è lievitato. Oppure che il dolce non è affatto cresciuto, mostrandosi “sgonfio” esattamente come la nostra soddisfazione.

E allora ecco qualche dritta per muoversi nel mondo dei lievitati.

Tipi di lievito e lievitazione, facciamo un po’ di chiarezza

Avete presente quando nella ricetta si specifica di usare dell’acqua tiepida con il lievito?

C’è un motivo. Quella che si deve ottenere è una semplice reazione chimica. E questa avviene quando il lievito è mescolato con un ingrediente liquido e quando questo è ad una certa temperatura.

Se il liquido è troppo caldo uccide il lievito; se è freddo non gli permette di attivarsi.

Perché il prodotto da forno lieviti, si deve fare in modo che si formino le bolle di gas. Queste non fanno altro che spingere l’impasto (o la pastella) verso l’alto.

Nel caso della panificazione, saranno proprio le bolle a garantire la presenza della “alveolatura”, ovvero quella tipica consistenza a reticolo/buchi del pane.

I tipi di lievito più usati per impasti dolci e salati

Lievito fresco (o compresso), lievito attivo essiccato (in polvere), istantaneo (chimico). Per capirci, il classico lievito di birra in cubetto da 25 g e le bustine. Ideali per pizze, focacce, pane e dolci alti.

Soprattutto nel caso del lievito attivo essiccato, è necessario attivarlo prima di procedere ad inserirlo nell’impasto. Per farlo, basterà mescolarlo in un bicchiere con dell’acqua tiepida ed un cucchiaino di zucchero, che nutrirà il lievito.

La reazione chimica avverrà in fretta, al massimo in 10 minuti, e ve ne accorgerete perché si formerà la schiumetta (spugnatura) in superficie.

Per i tipi di lievito in bustina, anche se le istruzioni dicono che si possano inserire in ricetta così come sono, consigliamo di procedere sempre all’attivazione per essere sicuri del risultato. Sono per definizione disidratati e questo basta per capire che necessitano di un liquido per funzionare.

Se invece lo avete inserito fiduciosamente e l’impasto non è lievitato, non vi sconfortate! Siete ancora in tempo.

Mescolate un’altra bustina in 50-100 ml di acqua e aggiungete lo zucchero. Attivate e inserite nell’impasto non lievitato. Lavoratelo e rimettete a lievitare. Funzionerà!

Il lievito in polvere, il mix perfetto

Se non si ha lievito fresco, questa è la soluzione perfetta.

Solitamente la dose è di 1 cucchiaino per 100 g di farina (una tazza).

E’ un mix di: amido di mais (Maizena), cremor tartaro e bicarbonato di sodio. Non solo si auto-neutralizza ma attiva la reazione chimica 2 volte: non appena viene aggiunto il liquido e poi nuovamente a contatto con il calore.

Può capitare che in una ricetta si richieda comunque di aggiungere al lievito in polvere del bicarbonato di sodio. Il motivo sta nel fatto che si voglia ottenere la reazione chimica subito, nelle primissime fasi di preparazione.

Un altro motivo consiste nella presenza in ricetta di molti elementi acidi. Aggiungere del bicarbonato di sodio (che è una base) aiuta ad equilibrare gli ingredienti.

Lieviti più adatti per biscotti, frittelle e dolci tipo waffle

Ed eccolo qui, il bicarbonato di sodio.

Se il vostro dolce deve avere una crosticina in superficie e ha tempi di cottura brevi, questo è il lievitante più adatto, perché la preparazione cresca nelle primissime fasi.

Va benissimo anche per un pane veloce (e senza troppe pretese per l’alveolatura), in generale per una preparazione che non richiede troppa altezza nel risultato.

Bisogna solo fare attenzione a non metterne troppo per evitare il retrogusto un po’ metallico che lo caratterizza.

La dose per 100 g (una tazza) di farina è di mezzo cucchiaino o di 1/4 (1 cucchiaino equivale a 5 g circa di bicarbonato)

Il bicarbonato di sodio (che è una base), per evitare di sentirne sapore e per essere attivato, va neutralizzato con un elemento acido.

Esempi di elementi acidi sono: lo zucchero, il latticello, miele, frutta, succo di agrumi, cacao in polvere, aceto e cremor tartaro.

Tuttavia, se la preparazione prevede tempi lunghi e una temperatura bassa del forno, il bicarbonato di sodio non basta e ha bisogno di una ulteriore aggiunta.

A quel punto è consigliabile usare un altro tipo di lievito.

Un lievito meno conosciuto ma fantastico per le meringhe: il cremor tartaro (acido tartarico)

Come detto più su, fa parte di quegli elementi utili a neutralizzare il bicarbonato di sodio.

E’ fantastico per rendere più spumose le uova e per renderne risultato più stabile.

Se la ricetta prevede la panna montata, il cremor tartaro la renderà più consistente e piena, oltre che farla durare di più se usata come decorazione.

E’ uno stabilizzante perfetto per i dolci al cucchiaio, quindi mousse e creme, e ne basta un pizzico per avere forma, consistenza e volumi ottimali!

Anche questo lievitante va attivato con il liquido ed in compenso è ottimo come alternativa per chi soffre di intolleranze alimentari ai lieviti.

Se volete utilizzarlo per dolci da forno, aggiungete sempre una punta di bicarbonato (ed un pizzico di amido per evitare grumi).