La crema pasticcera perfetta di Ernst Knam: è senza farina!
La crema pasticcera perfetta di Ernst Knam: è senza farina!
Ernst Knam, uno dei più grandi pasticceri del momento. Lui nella crema pasticcera la farina non ce la mette. Qui appresso vi mostreremo passo passo la sua particolare ricetta per questo caposaldo della pasticceria.
In caso vi steste chiedendo che cosa mette Knam al posto della farina, la risposta è presto detta: dell’amido (di mais e di riso).
Ma veniamo alla ricetta.
La crema pasticcera perfetta di Ernst Knam: è senza farina!
Gli ingredienti
Gli ingredienti di questa versione d’autore rivista e corretta della crema pasticcera sono quelli che seguono:
- 340 grammi di latte intero, fresco;
- 80 grammi di tuorli d’uovo;
- 60 grammi di zucchero semolato;
- 20 grammi di amido di mais;
- 10 grammi di amido di riso;
- un baccello di vaniglia (o in mancanza dell’estratto, ma il baccello è meglio).
La preparazione
La prima cosa è incidere il baccello di vaniglia per il lungo: si leva la polpa con un coltello, che va adoperato dalla parte non affilata, e la si tuffa nei tuorli che avrete messo da parte in una boule.
Il baccello però non si deve gettare, perché poi va ammollato nel latte, che a sua volta dovrà essere scaldato in un tegame. Mentre il latte prende calore, ai tuorli va aggiunto lo zucchero e si lavora tutto quanto piuttosto alla svelta con una frusta, ma senza montare.
La sveltezza è cruciale per una crema vellutata e senza grumi: se lo zucchero rimane troppo a lungo a contatto coi rossi d’uovo, li può “cuocere” e se questo succede la crema non sarà bella da vedere, causa piccoli e spiacevoli grumi giallognoli.
Quanto ai due amidi, di riso e di mais, questi vanno aggiunti al composto dopo essere stati mischiati e setacciati.
Prima che il latte arrivi a bollore, se ne prende un pochino e lo si aggiunge alla crema coi rossi, così che diventi più liquida. Dopodiché, quando il latte comincia a bollire, si aggiunge pure la crema e si fa andare il tutto per diciamo tre o quattro minuti, fino a che la crema medesima non prende la giusta consistenza.
Per fare in modo che nel raffreddarsi non si crei sul composto una patina fastidiosa, bisognerà versare la crema in una boule e cospargerla con dello zucchero semolato. Se non aveste a portata di mano lo zucchero, può andare bene anche della pellicola per alimenti, a diretto contatto con la crema.
A questo punto si fa raffreddare in frigo per diciamo un paio d’ore, dopodiché è pronta.
Buon lavoro e buona crema pasticcera a tutti!
Qual è la tua reazione?
