Insalata di riso di Bruno Barbieri: Viene buonissima solo se il riso lo scoli così
L’insalata di riso è uno dei piatti forti durante l’estate. Forse nell’immaginario collettivo, può risultare un po’ banale, ma se preparata secondo i crismi dello chef Bruno Barbieri, si trasforma in una ricetta speciale. Semplice e ricercata al contempo, rinfresca e risolve una cena conviviale, o famigliare, accontentando tutti i commensali con un gusto pieno e rotondo.
Bruno Barbieri ha svelato alcuni trucchi segreti che utilizza per una resa da manuale, ma attenzione, non ha intenzionalmente indicato nessuna quantità specifica per gli ingredienti. Questo perché ognuno è libero di dosare ogni elemento secondo i propri personali gusti.
Consiglia, però, di includere nell’elenco una giardiniera particolare che prepara in questo modo.
Con almeno un giorno di anticipo, bisogna mondare carote, sedano e peperoni e tagliarli a dadini. Sbollentiamo le verdure per pochi minuti nell’aceto di vino bianco che abbiamo messo sul fuoco a fiamma allegra. Scoliamole, asciughiamole benissimo e lasciamole marinare in olio extravergine d’oliva per una notte interna. Anche i funghi cardoncelli e i cuori di carciofi vanno preparati nello stesso modo e in precedenza perché devono insaporirsi nell’olio.
Una volta pronta, scegliamo con oculatezza il riso da impiegare. Uno non vale l’altro, per un’insalata che si rispetti i chicchi devono restare sodi, non possono sfaldarsi in cottura.
Lo chef consiglia di optare per un Venere o un Integrale e di rispettare sempre i tempi riportati sulla confezione. Piuttosto scoliamolo un minuto prima. Utilizziamo una casseruola ben capiente e non lesiniamo con l’acqua. Il riso ne assorbe molta, quindi siamo generose: in questo modo rilascerà l’amido in eccesso e resterà ben croccante.
Ora andiamo al lungo, ma goloso, elenco degli ingredienti che Barbieri ci suggerisce di utilizzare per un’insalata di riso davvero speciale.
Come anticipato, lo chef ci consiglia una serie di delizia da incorporare con il riso bollito, ma non le quantità che restano a discrezione personale.
Procuriamoci quindi:
Portiamo a bollore una casseruola di acqua leggermente salata per il riso.
Rassodiamo l’uovo in un tegamino. Bastano 9 minuti a fiamma allegra.
Scoliamolo, sbucciamolo e sminuzziamolo a coltello. Sarà la base della nostra salsina di condimento.
A parte tritiamo l’erba cipollina, il prezzemolo, i capperi, le acciughe e la ventresca a coltello. Uniamo il tutto all’uovo e aggiungiamo olio extravergine d’oliva a filo mentre emulsioniamo. Grattugiamo la scorza di lime o del limone, pepiamo e lavoriamo tutto con la frusta.
Tuffiamo il riso nella pentola, attendiamo qualche minuti, poi preleviamo un mestolo di acqua di cottura per il condimento e mescoliamolo bene. Non aggiungiamo sale, capperi e acciughe sono sapidi di loro e un eccesso potrebbe causarci una sete inestinguibile! La salsina non deve risultare uniforme, ma dovrebbe quasi “separarsi”.
A parte, sbollentiamo i piselli. poi dedichiamoci al prosciutto cotto e all’emmental: riduciamoli a cubetti. Affettiamo anche le olive.
Mettiamo tutto in un recipiente, aggiungiamo la giardiniera, i funghi e i cuori di carciofi preparati il giorno prima, scolandoli dall’olio di conservazione.
Riprendiamo i piselli, trasferiamoli in acqua ghiacciata per fermare la cottura, sgraniamoli e uniamoli nella ciotola con gli altri ingredienti, infine, torniamo al riso che sarà ormai cotto e scoliamolo.
Facciamolo raffreddare completamente, poi inseriamolo nella terrina, uniamo un filo d’olio e un trito di prezzemolo a sentimento. Amalgamiamo con cura il tutto, aggiungendo man mano anche l’emulsione a base di uova, acciughe e capperi.
Ora non ci resta che servire e assaporare quest’insalata di riso davvero specialissima.
Grazie mille chef Barbieri!
