La frittura perfetta di Carlo Cracco, lo chef svela il suo trucco: “Mai il pangrattato per la panatura”
Leggera, croccante fuori, morbida dentro, asciutta: carne, pesce, verdure, qualunque ingrediente può diventare un capolavoro! Se però ci metti troppo olio e fai una panatura troppo spessa, questa si sfalda tra le mani, è molliccia e spesso gommosa.
La frittura: sembra facile, ma non lo è. Sentiamo allora come la fa Carlo Cracco. I suoi piccoli segreti ci aiuteranno a mettere in tavola una frittura a regola d’arte.
Per cominciare, bisogna distinguere tra diversi tipi di frittura.
Ne esistono tre:
al salto,
in poco olio,
ad immersione.
Per la prima si utilizza il wok, si frigge a fiamma alta, con l’olio ad altissime temperature ed è tipica dei Paesi orientali.
La seconda va benissimo per melanzane, cotolette e bomboloni, che vanno girati una sola volta.
L’ultima è propria delle patatine fritte, da immergere poche alla volta per non far scendere troppo la temperatura dell’olio.
Prima di impanare, si asciuga perfettamente l’alimento e poi si passa nella farina o nell’uovo. Dopodiché si prepara il pangrattato: però non dovrà essere pane raffermo, perché con quello si rischia di far bruciare la frittura.
Adesso si prendono alcune fette di pancarré, si leva loro la crosta e poi si passano in un mixer e si setaccia per ricavarne una polvere sottile.
Adesso ci dedichiamo alla pastella: si rompe un uovo intero in una boule, si aggiungono un tuorlo, quattro cucchiai di farina e un pizzico di sale (o di zucchero per i dolci), si versano 300 millilitri di acqua gassata e si mescola per bene per amalgamare il tutto e ottenere un composto uniforme e senza grumi.
Infine, l’olio: meglio quello di semi di girasole perché resiste meglio alle alte temperature.
Quello di oliva è buono, ma può coprire il gusto degli alimenti. A meno di non adoperarlo con un’aggiunta di burro chiarificato.
Ovvero: si scaldano 100 grammi di burro e quando la parte grassa di separa da quella liquida (il siero), si spegne il gas e si mette il burro in frigo aspettando che si freddi. Si toglie il siero e si usa la parte solida assieme all’olio d’oliva per una frittura perfetta!
