I salumi affumicati sono una vera golosità: il loro gusto deciso e avvolgente convince ogni palato anche il più esigente e raffinato.
Se un tempo, l’affumicatura serviva a garantire un lunga conservazione del prodotto (carne, pesce o formaggio), oggi regala un sapore in più che piace sempre a tutti, grandi e piccini.
Si realizza grazie al legno di quercia, castagno o faggio e può essere:
- a caldo, veloce, perfetta per insaccati come il guanciale, con un fumo che oscilla tra i 25 e i 45°C o tra i 50 ed i 90°C;
- a freddo, lenta: utilizzata per il salmone, con temperature comprese tra i 20 e i 25°C.
Il periodo di esposizione può variare a seconda delle necessità dell’alimento e del produttore, da pochi giorni ad alcune settimane.
Esiste, però, anche un’ulteriore alternativa, molto economica: il fumo liquido. In questo caso, viene riportata in etichetta la dicitura: “aroma di affumicatura”. In breve, il fumo viene condensato grazie all’utilizzo di acqua fredda. Una volta filtrato, può essere inserito nell’alimento tramite iniezione, nebulizzazione o immersione, con un risultato del tutto simile all’affumicatura naturale.
Però, però, il Salvagente, il mensile a tutela dei consumatori, ha voluto vederci chiaro e rilevare i livelli di IPA, idrocarburi policiclici aromatici, presenti negli alimenti per verificare che rientrassero nei limiti imposti per legge.
Cosa ne è emerso? Vediamolo insieme!
Salumi affumicati: rintracciati idrocarburi oltre i livelli massimi
A determinare i livelli di IPA presenti nel cibo è proprio la possibile combustione incompleta della parte organica. La presenza di idrocarburi è dannosa per la salute dell’organismo. Ecco perché il Salvagente si è interessato all’argomento e ha voluto condurre esami specifici in laboratorio su:
- coppietta affumicata con legno di olivo
- guanciale affumicato con legno di faggio
- pancetta a cubetti affumicata con
- fumo di faggio
- aroma di fumo
- salmone affumicato in fette con legno di faggio.
L’indagine non prevedeva, per volontà della rivista, l’indicazione dei marchi analizzati.
Risultato? Sono state registrate significative variazioni a seconda dell’affumicatura a cui erano stati sottoposti. Quella liquida si è rivelata la scelta migliore, giacché nella pancetta a cubetti non era rilevabile la presenza di idrocarburi.
Negli alimenti affumicati con fumo di faggio, gli scienziati hanno rintracciato la presenza di Benzo(b)fluorantene e Benzo(a)pirene superiori ai limiti europei consentiti per quanto riguarda coppietta e guanciale, accettabili e inferiori al livello massimo, nel salmone.
Il Salvagente lega la differenza rincontrata tra i diversi alimenti alle differenti temperature di affumicature: più basse per il salmone, più elevate per l’insaccato. Vero è che guanciale e coppietta sono stati analizzati interi, quindi il deposito di idrocarburi potrebbe riguardare semplicemente il rivestimento esterno. In ogni caso, il consiglio che sentiamo di darvi è quello di non esagerare con insaccati, onde evitare l’assunzione eccessiva di sostanze potenzialmente pericolose. E sorprendentemente l’affumicatura chimica pare più sicura di quella naturale.
Buon a sapersi!