Cotognata: una specialità salentina che si prepara in autunno

La cotognata è una sorta di marmellata solida, compatta e golosa.

Si prepara in autunno, solo e rigorosamente quando le mele cotogne sono mature. Bitorzolute e dall’aspetto particolare che ricorda quello delle pere, hanno un sapore leggermente aspro, ma molto gradevole che raggiunge l’apice tra settembre e novembre.

La ricetta è una specialità salentina molto apprezzata in tutto il Bel Paese.

Prepararla in casa non è impossibile, anzi. Una volta pronta possiamo gustarla sul pane fresco, proprio come se fosse una confettura classica, oppure abbinarla ai formaggi freschi o stagionati, per un buffet molto speciale.

Si conserva per una settimana in frigorifero, restando inalterata.

Cotognata: ingredienti e preparazione

Per questa ricetta occorrono:

• 1 kg di mele cotogne
• 550 gr di zucchero semolato
• 250 gr di zucchero di canna
• ½ bicchiere di acqua
• q.b. di cannella in polvere
• 1 limone biologico.

Con queste dosi otterremo 4 porzioni.

Il procedimento

Spremiamo il limone, poi versiamo il succo in una ciotola capiente, filtrandolo.

Procuriamo le mele cotogne e laviamole con cura. Asciughiamole bene e dividiamole a metà. Eliminiamo il torsolo, ma non sbucciamole. Tagliamole a tocchetti e mettiamole via via nella terrina con il succo di limone, per evitare di farle annerire.

Terminato questo passaggio, riversiamole in una casseruola capiente, aggiungiamo lo zucchero semolato e mezzo bicchiere di acqua. Portiamo sul fornello e accendiamo il gas a fiamma medio bassa. Cuociamole per mezz’ora, rigirando di tanto in tanto.

Quando risultano ben morbide, togliamole dal fuoco e riduciamole in una purea liscia con il passaverdure.

Rimettiamole sul fornello e inseriamo lo zucchero di canna e la cannella. Portiamo a cottura per altri 30 minuti, fino ad ottenere una densità molto collosa. Preleviamone una cucchiaiata e verifichiamo che aderisca bene, senza scivolare. Se è così, la cotognata è pronta per essere riversata in uno stampo rettangolare o negli stampini per ghiaccio, ben oliati.

Lasciamola raffreddare per 24 ore, poi sformiamola e tagliamola a cubetti se abbiamo utilizzato lo stampo unico.

Prima di gustarla, rotoliamola nello zucchero semolato.

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