Pitoni messinesi: la ricetta siciliana farcita di ogni meraviglia

I pitoni messinesi sono una sorta di panzerotto gigante, dorato e ricoperto di bolle.

Hanno una sfoglia sottile e croccante, molto ariosa e leggera, a base di strutto, acqua, vino, farina.

Semplice da impastare, una volta lasciato riposare per reidratarsi perfettamente, deve essere steso più volte, seguendo un processo di sfogliatura. A leggerlo così, sembra un’impresa per mani esperte, in realtà si tratta di effettuare un giro di 5 pieghe almeno prima di stenderlo definitivamente per ricavare i vari dischi.

Il ripieno, poi, è davvero gustosissimo. Tradizionalmente, vengono farciti da scarola (indivia riccia), acciughe dissalate e tuma, un tipico formaggio siciliano di latte ovino e caprino che si fonde perfettamente con gli altri sapori.

Una volta fritti in abbondante olio, gustiamoli subito caldi e fumanti e se avanzano, non scaldiamoli mai nel microonde, ma in forno statico a 100 gradi.

NON OCCORRE LIEVITO.

Pitoni messinesi: ingredienti e preparazione

Per questa ricetta occorrono:

• 1 kg di farina 00
• 115 gr di strutto
• 280 ml di acqua
• 70 ml di vino bianco secco
• 1 pizzicotto di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 250 gr di formaggio tipo tuma fresca
• 5 o 6 filetti di acciughe sottolio sgocciolate
• 2 cespi di scarola riccia
• q.b. di sale
• pepe nero macinato fresco
• olio extravergine di oliva
• abbondante olio di semi per friggere
• q.b. di farina per spolverizzare la spianatoia.

Con queste dosi otterremo 10 pitoni.

Il procedimento

Iniziamo a preparare l’impasto, mettendo la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro, inseriamo sale e zucchero, misceliamo con le mani, poi versiamo acqua minerale e vino bianco. Impastiamo pian piano, in modo da permettere alle polveri di idratarsi con i liquidi e si amalgamarsi. Quando otteniamo un composto piuttosto unito, incorporiamo lo strutto e lavoriamo energicamente per un quarto d’ora fino a realizzare un panetto liscio e uniforme. Avvolgiamolo nella pellicola alimentare e lasciamo riposare a temperatura ambiente per un’ora circa.

Intanto, occupiamoci della farcitura: laviamo e asciughiamo la scarola, poi eliminiamo la parte finale del gambo e affettiamola finemente. Riduciamo a tocchetti anche il formaggio, poi sgoccioliamo le acciughe e sminuzziamole.

Finalizzazione e cottura dei pitoni messinesi

Al termine del riposo dell’impasto, lavoriamolo sulla spianatoia leggermente infarinata, stendendolo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo sottile, spesso meno di mezzo centimetro. Ripieghiamolo su se stesso portando il lati corti verso il centro, a libro. Chiudiamolo nuovamente, poi, appiattiamolo ancora con il mattarello e formiamo nuovamente in rettangolo. Ripetiamo le pieghe per 5 volte. Questa operazione si chiama sfogliatura e è importantissima: ci permette infatti di incamerare aria per un impasto leggerissimo e bolloso.

Fatta l’ultima piega, dividiamo l’impasto in due e stendiamo ogni metà per portarla spessore di 3 millimetri. Con un coppapasta o con una tortiera da 20 centimetri di diametro, ricaviamo una decina di dischi.

Farciamo ognuno con la scarola e l’olio evo. Aggiungiamo una presa di sale, il formaggio e le acciughe. Maciniamo il pepe nero in quantità, poi ripieghiamo il cerchio a mezzaluna, premiamo bene i bordi per sigillarli, inumidendoli con un goccio di acqua. Rifiliamo con la rotella e passiamo alla cottura.

Versiamo abbondante olio di semi di arachide in una casseruola e portiamo al punto di fumo, circa 165 gradi. Quando inizia sfrigolare, friggiamo due pitoni alla volta, rigirandoli spesso. Sono pronti quando risultano ben dorati in superficie e pieni di bolle.

Scoliamoli con la schiumarola e tamponiamoli con la carta assorbente. Serviamoli caldi e fumanti!

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