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La pizza piena ovvero “‘a pizza chiena”, la torta rustica napoletana
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La pizza piena ovvero “‘a pizza chiena”, la torta rustica napoletana

La pizza piena è meglio conosciuta nel panorama partenopeo come ‘a pizza chiena.

Perfetta sempre, non solo durante le feste comandate, è l’incontro del dolce con il salato, ripieno di ben di Dio!

la pizza piena napoletana

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Se volete prepararla secondo tradizione, ci va la frolla dolce. Tuttavia è ottima anche con la frolla salata, con pasta sfoglia (versione beneventana) o pasta brisée.

Al posto dell’olio/burro, in base alle versioni, e se si vuole sempre andare di tradizione, si usa la sugna (strutto) e al posto della provola (/mozzarella) e parmigiano, il primo sale.

Ecco come si prepara la nostra versione.

La pizza piena ovvero “‘a pizza chiena”, ricetta

Ingredienti

Frolla (teglia diametro 24/26 cm):

  • Farina, 500 g;
  • Uova, 3;
  • Burro, 150 g;
  • Zucchero, 300 g.

In ciotola amalgamate in ordine: farina, zucchero, burro e uova. Ottenete un panetto, avvolgete in pellicola da cucina e lasciate in frigo per almeno mezz’ora.

Ripieno

  • Ricotta, 500 g;
  • Uova, 4, i tuorli + 1 per la superficie;
  • Provola (o mozzarella lasciata preventivamente scolare per una 10na di minuti), 150 g;
  • Pecorino, 50 g grattugiato;
  • Parmigiano, 150 g;
  • Salame, 150 g;
  • Sale;
  • Pepe.

Preparazione

Tagliate a cubetti il salame, la provola (o la mozzarella) e 75 g circa di parmigiano. Il resto del parmigiano grattugiatelo.

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Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi.

In una ciotola, versate la ricotta e man mano unite tutti gli altri ingredienti. Delle uova prendete solo i tuorli, e amalgamateli alla ricotta per primi. Quindi unite: il salame, la provola (/mozzarella), i cubetti di parmigiano e quello grattugiato ed il pecorino. Aggiustate di sale e spolverate un pizzico di pepe. Mescolate e solo adesso aggiungete gli albumi, mescolando tutto (dal basso verso l’alto).

Tirate fuori la frolla dal frigo e dividete il panetto in due parti, una un po’ più grande per la base e una per la copertura. Stendete con il mattarello.

Preriscaldate il forno a 180° e preparate la teglia, imburrando ed infarinando. Se avete lo strutto (la sugna), usatelo al posto del burro. O semplicemente usate la carta forno.

Stesa la base di frolla nella teglia e sollevati i bordi (andranno ripiegati sulla copertura), versate il ripieno e coprite con la restante. Richiudete i lembi sulla copertura e spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto.

Infornate a 180° per circa 1 ora.

Ricordiamo sempre che ogni forno è a sé, perciò iniziate a controllare la cottura dopo mezz’ora.

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Una volta cotta, sfornate e lasciate raffreddare.

Trasferite su un piatto da portata e servite la vostra squisita pizza piena alla napoletana!

 

 

 

 

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