Calamari fritti: tutti gli step per una frittura perfetta!
La “ricetta” di oggi in realtà non è una ricetta vera e propria. È invece una specie di vademecum, di guida, su come realizzare una frittura di calamari come Dio comanda.
Gli ingredienti sono pochi, solo quattro: calamari, olio, farina e sale. I calamari, questo è un punto molto importante, devono essere freschi e non troppo grandi.
La vera frittura prevede “calamari sporchi”. Non vanno puliti? Assolutamente si, ma lasciando la pellicina scura esterna.
Detto questo, qui di seguito trovate più o meno tutto quello c’è da sapere su come portare in tavola un calamaro fritto alla perfezione
La scelta dell’olio è essenziale. Il parametro fondamentale è il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale l’olio comincia a perdere acqua e quindi a “fumare”. Quando questo accade l’olio produce una sostanza tossica che le ultime ricerche ci suggeriscono vivamente di evitare.
Insomma: più è alto il punto di fumo dell’olio che scegliamo per friggere, più la frittura avviene in sicurezza. E la cosa è tanto più vera quanto più per friggere adoperiamo la classica padella, con la quale, come sappiamo, non c’è proprio modo di controllare la temperatura.
Gli esperti raccomandano come temperatura ideale per la frittura 170 gradi. Da questo punto di vista l’olio di semi e quello di mais non vanno proprio considerati. L’olio di girasole (punto di fumo 170 gradi) è proprio al limite e per non saper né leggere né scrivere è meglio evitarlo.
Restano l’olio extravergine di oliva, quello di arachidi e quello di riso. Quest’ultimo ha il punto di fumo più alto di tutti e quindi può andare benissimo, ma in caso può andare bene anche quello extravergine di oliva.
Bisogna prendere il calamari, lavarli e asciugarli con un panno. Poi si infarinano. La farina deve ricoprirli sì, ma come un velo, non come una imbottitura. Per essere sicuri di non avere esagerato, è bene mettere i calamari dentro a uno scolapasta e agitarli un po’ per far cadere la farina di troppo.
A questo punto non va ancora aggiunto il sale: il sale tira fuori i liquidi dagli alimenti; se lo mettete adesso il calamaro rischia di perdere in croccantezza.
La padella ha da essere piccola, profonda e con dentro molto olio. Il calamaro deve essere completamente coperto dall’olio quando lo calate, dopodiché deve risalire in superficie.
Per capire se l’olio sta alla temperatura giusta, basta fare una prova con un calamaro. Se sfrigola, la temperatura è quella giusta. Se diventa velocemente molto scuro, l’olio è troppo caldo; in questo caso si può aggiungere dell’olio freddo per abbassarne la temperatura.
La padella non va riempita all’eccesso, sicché i calamari vanno cotti in più riprese. La quantità di farina che avrete usato è la chiave per non avere un olio troppo sporco.
La cottura dovrà durare massimo cinque minuti, dopodiché si scolano gli anellini e si adagiano sopra della carta assorbente. Poi si fanno asciugare e quindi si servono in tavola.
Forse meglio di no, perché il succo compromette la “croccantezza” del risultato finale e copre un po’ il gusto dei calamari. Ma ovviamente è anche questione di gusti personali.
Buon appetito!
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