La parmigiana di melanzane appartiene ovviamente al filone “ricetta classica italiana”, ma ognuna di noi, quando la prepara, aggiunge un tocco personale che la rende speciale.
Chiaramente, per cucinare un piatto così, semplice ma un po’ laborioso, il presupposto imprescindibile è una buona dose d’amore, soprattutto in estate, quando fa caldo, tanto caldo. Ma questa è anche la stagione migliore per questi ortaggi, per cui non posso esimermi dall’impegnarmi.
Capita spesso che io la cuocia con largo anticipo e la serva fredda, l’avete mai provata? È una vera comodità! Solitamente, nelle giornate di canicola, mi organizzo così: la assemblo al mattino o alla sera, nelle ore più fresche, la inforno, poi la lascio raffreddare a temperatura ambiente, infine la ripongo in frigo. Quando arriva il momento di servirla è già bella pronta per essere portata in tavola.
Per quanto riguarda questo tipo di preparazione, alcune volte, quando uso mozzarella di bufala, oppure se non sono certa che il fior di latte sia ben asciutto, compongo la parmigiana (sia con le melanzane che con le zucchine) in uno stampo quadrato a cerniera, lo posiziono in una leccarda, in modo che se dovesse esserci liquido in eccesso, durante la cottura viene eliminato e cade nella teglia sottostante.
Tornando alla ricetta che di certo non è light, soprattutto se friggiamo allegramente le melanzane, è possibile prepararla in una versione più leggera, grigliando le melanzane, oppure cuocendole su una piastra dopo averle spennellate con olio evo da entrambi i lati.
Se vogliamo realizzarla in friggitrice ad aria basterà inserire nel cestello le fettine di melanzane unte e cuocerle a 200° per 15 minuti, ma fate attenzione perché la mia friggitrice (quella tipo fornetto) dopo le prime due volte che “inforno” inizia ad essere molto calda e quindi devo abbassare i minuti di cottura da 15 a 12 e successivamente a 9 minuti. Quindi occhio!
Altro piccolo consiglio per la cottura in friggitrice, facciamo un ultimo strato solo di sugo, a 5 minuti dalla fine spolveriamo il parmigiano e aggiungiamo qualche tocchetto di mozzarella o scamorza.
Per cui… mettiamoci al lavoro e iniziamo!
Per questa ricetta ci serviranno:
- 1 kg di melanzane
- 300 g di mozzarella
- parmigiano reggiano grattugiato a sentimento
- 400 g di passata rustica
- 450 g di passata di datterini
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di basilico
- q.b. di sale
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di olio di semi per frittura
Con queste dosi otterremo circa 6 porzioni.
Mettiamo a sgocciolare la mozzarella dalla sera prima, tagliamola a tocchettoni, sistemiamola in un colino adagiato su di una ciotola e poniamola nel frigo.
Partiamo dal sugo, in una casseruola versiamo un abbondante giro di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio schiacciato col palmo della mano, ed un gambo di basilico, uniamo le due passate di pomodoro, aggiustiamo il sale e cuociamolo per 10 minuti circa a fiamma media.
Mentre il sugo cuoce laviamo per bene le melanzane, togliamo il torsolo e tagliamole a fette.
In una pentola antiaderente, scaldiamo abbondante olio di semi e friggiamole su entrambi i lati fino a doratura completa. Tamponiamole sempre bene con la carta da cucina. Prendiamo la mozzarella dal frigo e riduciamola a tocchetti più piccoli, teniamola a portata di mano.
Preriscaldiamo il forno a 200° statico (190° ventilato), e dedichiamoci ad assemblare la nostra parmigiana.
Spargiamo un cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila (togliamo lo spicchio di aglio e il gambo di basilico), poi adagiamo alcune fette di melanzane per ottenere uno strato unico. Ricopriamole con altro sugo e spolveriamo abbondante parmigiano, distribuiamo la mozzarella e spezzettiamo qualche fogliolina di basilico, ripetiamo le operazioni in questo ordine fino a terminare tutti gli ingredienti.
Chiudiamo con il sugo, abbondante mi raccomando, aggiungiamo parmigiano a sentimento e qualche tocchetto di mozzarella, poi inforniamo e lasciamo cuocere per circa 30 minuti.
Sforniamo e lasciamo assestare la nostra parmigiana per almeno 15 minuti prima di servirla.
Possiamo anche congelarla e scaldarla al bisogno!
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L’articolo Parmigiana di melanzane classica: la mia ricetta proviene da Pane e Mortadella.