La brioche Bressane è una via di mezzo tra il pane e un dolce, a lenta, lentissima lievitazione.
Contiene molto burro, quindi il glutine necessita di riposo per potersi reidratare alla perfezione e conferire quella consistenza soffice e ariosa che vi incanterà.
Per una resa a regola d’arte, quindi, prevedete una preparazione lunga, non tanto nei gesti che dovrete compiere (a lavorare davvero sarà l’impastatrice!), quanto nelle tempistiche necessarie per arrivare al momento di cuocere i vostri manicaretti.
Una generosa spolverata di zucchero prima di infornarli li renderà un piccolo capolavoro casalingo che tutti apprezzeranno a dismisura, soprattutto i più piccini.
Prima di iniziare, una raccomandazione è d’obbligo: utilizzate burro, uova e acqua freddissime da frigorifero.
Vale la pena, allora, non perderci troppo in chiacchiere e metterci subito al lavoro. Si comincia!
Brioche Bressane: gli ingredienti
Per 4 brioche procuratevi:
- 260 g di farina forte
- 40 g di farina morbida
- 50 g di zucchero
- 6 g di sale
- 6 g di lievito
- 150 g di uova fredde
- 50 g di acqua fredda
- 90 grammi di burro
- per guarnire:
- 28 cubetti di burro (circa 4-5 g l’uno)
- 80 g di zucchero
La preparazione
Montate il gancio nella planetaria, poi mettete nella ciotola le due farine, lo zucchero, il sale, il lievito, le uova freddissime da frigorifero e l’acqua fredda. Azionatela e attendete che tutti gli ingredienti si leghino tra loro, quindi fermatela e inserite il burro a tocchetti (anch’esso ben freddo). Avviatela nuovamente fino al momento in cui l’impasto non si sarà raggrumato intorno al gancio. A questo punto, stoppate l’elettrodomestico e copritelo con un canovaccio di cotone. Fatelo riposare per 5 minuti, in modo da fornire al glutine il tempo di attivarsi, poi riprendete a lavorarlo per alcuni minuti ancora fino ad ottenere un composto elastico, sodo e facile da maneggiare.
Sistematelo in un recipiente, adagiate un panno per ripararlo e tenerlo al caldo e fatelo lievitare per 2 ore almeno, possibilmente a 27 gradi. Quando avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e spostatevi sulla spianatoia infarinata. Dividetelo in 4 parti identiche per peso e iniziate a passare ognuna tra i palmi delle mani per realizzare altrettante palle. Lasciate lievitare per 10 minuti, coperte da un canovaccio.
Ora con un mattarello, appiattitele per ottenere 4 dischi spessi 1 centimetro e sistemateli sulla leccarda foderata con la carta da forno. A questo punto, dovete permettere loro di lievitare ancora, per altri 10 minuti a temperatura ambiente, sempre protetti da un panno.
Trascorso questo tempo, praticate 6 fori premendo fino in fondo con i polpastrelli su ogni disco. In ogni buchetto inserite un tocchetto di burro, poi spolverate con abbondante zucchero semolato e sistemateli in forno spento per l’ultima lievitazione di quasi 2 ore, possibilmente a 27 gradi.
La cottura
Una volta terminato anche quest’ultimo passaggio, prelevate le vostre brioche e portate il forno (vuoto) a 190°. Abbassate poi la temperatura a 170° e infornate i dolci per 12/14 minuti, fino a doratura completa.
Sfornate e fate intiepidire prima di affondare il morso in questi capolavori!
Tutto chiaro? Se così non fosse, guardate il video!